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CUPOLA di SEMIFREDDO all’ANANAS

Sarà l’arrivo dell’estate, con queste giornate luminose e calde, in cui i profumi di tiglio, caprifoglio e gelsomino inebriano l’aria all’imbrunire … la mia voglia in cucina è tutta dedicata ai dolci, e si esprime con toni delicati, intimi, assolutamente freschi.

Ingredienti: per 8 semifreddi

GR. 200 PUREA DI ANANAS, GR. 200 PANNA FRESCA, 3 ALBUMI, GR.250 + 80 ZUCCHERO, GR.8 GELATINA IN FOGLI, ACQUA.

Preparare la meringa italiana scaldando gr. 250 di zucchero e poca acqua fino alla temperatura di 121°C. Mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montare con la frusta a bassa velocità, unendo il restante zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo nella planetaria e completare il montaggio della meringa, fino a raffreddamento.

Frullare con il mixer a immersione l’ananas ben pulito e tagliato a cubetti, ottenendo una purea. Scaldare gr.80 di purea e farvi sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e aggiungere la restante purea. Montare la panna ed unirla, insieme alla meringa italiana, alla purea di frutta, utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare i composti. Spennellare leggermente con olio di riso o di semi gli stampini monoporzione in silicone. Versearvi il composto e porre nel congelatore per almeno 3 ore. Per l’impiattamento ho utilizzato una base di biscotto brownies (la ricetta si trova qui) in cui ho sostituito il cioccolato fondente con cioccolato bianco, qualche meringa e uno sciroppo di caramello.

TIRAMISU’ BIANCO

Ci sono diverse versioni per questo dolce. Una piuttosto conosciuta, molto semplice, utilizza a crudo tuorli d’ uovo e zucchero montati bene, unisce a questo composto il mascarpone un po’ lavorato per renderlo più morbido, gli albumi montati a neve con lo zucchero; volendo, della panna montata. Gli ingredienti sono:

6 tuorli, 60 g. zucchero, 500 g. mascarpone, 6 albumi, 60 g. zucchero

Ho provato un’altra versione, preparando  la crema pasticcera tradizionale -anche al microonde- unendo panna montata e/o mascarpone, ottenendo una sorta di Chantilly.  Per il “montaggio” ho  alternando strati di savoiardo fresco imbevuto in una bagna all’orzo (perché uno dei miei ospiti non gradisce il caffè) , con crema Chantilly, completando l’ultimo stato con un crumble di  briciole di biscotto integrale all’avena e scaglie di cioccolato bianco, guarnendo con piccole meringhe.  Gli ingredienti:

per Chantilly: 400 latte: 100 panna; 150 tuorli (circa 6); 150 zucchero superfino; 18 amido mais; 18 amido riso; vaniglia. 80 panna da montare

250 g. savoiardi, 400 g. bagna al caffè d’orzo , 150 g. biscotti avena , 70 g. cioccolato bianco