CREMA DI CAPRINO E CULATELLO con Gallette di riso

Antipasto velocissimo e leggero, per una cena tra amici che vogliano assaporare i prodotti del territorio lombardo. Questo piatto fa parte del mio menù proposto per Home Food, una Associazione che promuove la figura della Cesarina, una selezionata amante dei fornelli che cucina nella propria casa tipicità regionali per conservare e divulgare ricette e atmosfere autentiche.

Ingredienti: 4 FETTE DI CULATELLO DI ZIBELLO, GR.200 FORMAGGIO CAPRINO FRESCO, GR.100 MASCARPONE, 12 OLIVE VERDI, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 2 CUCCHIAINI DI SALSA BALSAMICA (è UN RISTRETTO DI MOSTO DI VINO E ACETO BALSAMICO), 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 2 PRUGNE GOCCIA D’ORO, OLIO XV, SALE E PEPE

In una ciotola lavorare il formaggio caprino fresco con mascarpone, pepe macinato al mulinello,

olio xv, fino ad ottenere un composto soffice..

Tritare finemente le olive verdi con la rucola. Aggiungerle al formaggio e mantecare (nella versione fotografata ho lasciato la crema al formaggio posta sulla galletta al naturale, ed ho aggiunto la rucola e le olive alla crema servita a parte in una ciotolina). Preparare una emulsione con salsa all’aceto balsamico, zucchero e poco olio

Lavare e denocciolare la prugna Goccia d’oro, ricavarne degli spicchi e insaporirli con l’emulsione al balsamico. Sistemare su singoli piatti la galletta di riso, spalmarla con un poco di composto al formaggio, adagiarvi sopra una fettina di culatello e una di prugna, poi completare con un altro cucchiaio di crema al formaggio cui va mescolata la rimanente emulsione al balsamico. Guarnire con foglie di rucola.

SPAGHETTI al tonno, Bottarga e mascarpone

Avevo voglia di un primo di pesce, da assaporare all’aperto in queste prime giornate di tepore primaverile. In casa, però, ho trovato solo dei filetti di Tonno in olio extravergine, ottimi soprattutto quelli conservati in vaso di vetro e lavorati a mano. Immancabile poi, nella mia dispensa, la Bottarga di Tonno grattugiata, che, anche su un semplice spaghetto al burro, fa sempre una egregia figura. Per viziarmi un po’ ho poi pensato di aggiungere la cremosità del mascarpone … e il piatto mi ha soddisfatto a dovere.

GR. 300 SPAGHETTI N°5, GR. 200 FILETTI DI TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATI, GR. 125 MASCARPONE, BOTTARGA DI TONNO q.b.

Preparazione velocissima. Intanto che gli spaghetti cuociono al dente in acqua salata, stemperare il tonno con i rebbi della forchetta, senza spappolarlo troppo. Aggiungere il mascarpone e mantecare con poco sale, eventualmente unire poco olio di conserva del tonno.

Scolati gli spaghetti condirli con la salsa ottenuta, guarnendo con abbondante Bottarga grattugiata e qualche oliva.

TIRAMISU’ BIANCO

Ci sono diverse versioni per questo dolce. Una piuttosto conosciuta, molto semplice, utilizza a crudo tuorli d’ uovo e zucchero montati bene, unisce a questo composto il mascarpone un po’ lavorato per renderlo più morbido, gli albumi montati a neve con lo zucchero; volendo, della panna montata. Gli ingredienti sono:

6 tuorli, 60 g. zucchero, 500 g. mascarpone, 6 albumi, 60 g. zucchero

Ho provato un’altra versione, preparando la crema pasticcera tradizionale -anche al microonde- unendo panna montata e/o mascarpone, ottenendo una sorta di Chantilly. Per il “montaggio” ho alternando strati di savoiardo fresco imbevuto in una bagna all’orzo (perché uno dei miei ospiti non gradisce il caffè) , con crema Chantilly, completando l’ultimo stato con un crumble di briciole di biscotto integrale all’avena e scaglie di cioccolato bianco, guarnendo con piccole meringhe. Gli ingredienti:

per Chantilly: 400 latte: 100 panna; 150 tuorli (circa 6); 150 zucchero superfino; 18 amido mais; 18 amido riso; vaniglia. 80 panna da montare

250 g. savoiardi, 400 g. bagna al caffè d’orzo , 150 g. biscotti avena , 70 g. cioccolato bianco