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CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino,  godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta)  e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

 

TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac

Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle  piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per  “riproporre”  le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.

PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.

Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta  e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.

 

PRIMI BUFFET ALL’APERTO

Gran vento ieri sera, sibilavano le finestre e i rami ormai punteggiati di verde nuovo ondeggiavano fragorosi. Oggi giornata di luce e calore, preannuncio della stagione da vivere all’aperto.

Un bel buffet in terrazza ha riscaldato animi e palati golosi.

IL PRIMO PIATTO

Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni  su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.

Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.

Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento,  SALSE & SUGHI per Primi Piatti.

Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo.  Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:

Preparazioni senza cottura:  diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche …
Preparazioni classiche Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche.
Preparazioni vegetariane Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura.
In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo
Preparazioni di carattere Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato
Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa
Preparazioni salutistiche Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta.
Preparazioni con il pesce Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone

Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.  

Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a:  info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.

CRUMBLE di pane casereccio, zucchina e mela

Una valida proposta di antipasto, servito in singole porzioni, fresco e veloce, è questo Crumble con mela e zucchina. L’idea è quella di utilizzare il pane “vecchio” di un paio di giorni, e condirlo con qualche spezia, in questo caso il curry e il timo, che ben si abbinano alla zucchina e, perché no, anche alla mela.

FETTE DI PANE INTEGRALE, POCA CIPOLLA, ZUCCHINA NOVELLA, MELA GOLDEN, TIMO FRESCO, ACETO DI MELA, OLIO, SALE, MIELE DI TIGLIO, SEMI DI SESAMO NERO, CURRY, RICOTTA

Preparazione. Trito al mixer il pane e la poca cipolla  per non coprire, con suo sapore marcato, quelli più delicati della zucchina e della mela. Condisco con sale, olio , aceto di mela e delle foglioline di timo fresco. Riduco a brunoise la mela e la zucchina e le unisco al pane. Mescolo il tutto e lascio insaporire, tenendo al fresco e coperto con pellicola. A parte manteco la ricotta fresca con poco olio e sale, insaporendo -a piacere- con qualche goccia di Glassa all’aceto balsamico .

Servo il crumble in bicchieri dall’imboccatura ampia, distribuendo sul fondo un poco di ricotta, riempiendo con qualche cucchiaiata di crumble e completando con una quenelle di ricotta. Per guarnire cospargo alcune fettine di mela e zucchina con una velatura di miele che aiuta a fissare su esse i semi di sesamo e il curry.

BUFFET PER PASQUA

Siamo prossimi alla Pasqua. Occasione conviviale di primavera, in cui ritrovarsi con familiari e amici, magari in modo più informale rispetto alle “adunanze parentali” che caratterizzano i festeggiamenti di Natale e Capodanno.  Trovo molto gradevole e creativo l’organizzare il pranzo di Pasqua come un bel buffet, coinvolgendo i convenuti, nella massima libertà di scelta su cosa preparare e portare, lasciando a ciascuno lo sfizio di far assaporare agli altri commensali i propri manicaretti. Il consiglio è di realizzare piccole porzioni, facili da trasportare e che non richiedano ulteriori “manipolazioni” prima del servizio. Ne risulterà una tavolozza di sapori e colori che, con l’inizio della Primavera -trionfo di natura, profumi e vita-, contribuirà a rendere la festa della Pasqua una festa di rinascita per lo spirito e per il piacere di trovarsi a gustare insieme la gastronomia casalinga.

Alcune idee.

ROSE di crespella al grano saraceno, spinaci, patate e fonduta

La tavolozza di colori tanto caldi e romantici, che dalle finestre di casa osservo compiaciuta, emoziona ad ogni autunno. Il tappeto di foglie  a terra e quelle ancora intensamente vive appese a rami stanchi vibrano di una luce forte, calda. Per me sono scorci romantici di una natura tenace che non vuole cedere al sonno dell’inverno, come in ogni autunno. E questo  romanticismo si fa tenue nei colori di un piatto delicato, alla vista e al palato, che propone le rose come assaggio di gusto.

Per le crespelle: GR. 150 FARINA 00, GR. 100 FARINA DI GRANO SARACENO, ML. 500 LATTE FRESCO INTERO, 3 UOVA, GR. 40 BURRO, SALE. Per l’effetto rosato dell’impasto ho utilizzato un colorante alimentare a base naturale, versandone qualche goccia nell’impasto.

Per la farcia: GR. 400 SPINACI FRESCHI, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 400 PATATE -peso netto-, SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,  ML.400 LATTE FRESCO INTERO, GR. 200 FONTINA VALDOSTANA, GR. 200 BITTO DELLA VALTELLINA, 1 TUORLO UOVO, SALE, NOCE MOSCATA

dose per 6 persone

Come prima cosa preparo le pastella per le crespelle: amalgamo le due farine con un pizzico di sale, unisco a filo il latte freddo, mescolando energicamente con una frusta per non far formare grumi. Aggiungo poi le uova leggermente sbattute e il burro fuso -ma non più caldo. Lascio riposare per mezz’ora coperto.

Cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. In un ampio tegame far scaldare 3 cucchiai d’olio e qualche fogliolina di salvia, insieme alla cipolla finemente tritata. Quando l’olio si è profumato, levare con una pinza la salvia e versare in pentola gli spinaci ben lavati e asciugati. Lasciare insaporire rigirando alcune volte le verdure, poi salare poco e proseguire la cottura per pochi minuti, in modo da mantenere le foglie belle verdi e tenere. Lasciare intiepidire sia gli spinaci che le patate, poi, con il mixer ad immersione -o un frullatore- emulsionare insieme le verdure, ottenendo una crema densa ma setosa.

Per una più intensa profumazione della crema al formaggio- una sorta di fonduta ma più morbida e leggera- occorre tagliare i formaggi a pezzetti, metterli in un recipiente alto tipo caraffa dosatrice, e ricoprirli interamente con il latte intero. Sigillare  con pellicola il recipiente e tenerlo al fresco, anche in frigorifero, per una notte. Al momento della preparazione della crema, versare poi il latte in un tegamino, farlo scaldare con un pizzico di sale e noce moscata, poi aggiungervi poco alla volta i pezzetti di formaggio, mescolando delicatamente per farli sciogliere. Quando il composto risulterà cremoso, allontanare del fuoco e unire un tuorlo d’uovo, mescolando velocemente per non farlo rapprendere.

Per realizzare le roselline di crespella occorre scaldare bene una padellina dal fondo piatto, appena unta con poco burro. Mescolare la pastella lasciata riposare, e versarne una piccola quantità nella padellina calda, disegnando una spirale dal centro verso i bordi ( io mi sono avvalsa di un biberon in silicone, di quelli utilizzati in pasticceria per le glasse, e, partendo dal centro della padellina ho creato un piccolo cerchio, proseguendo poi verso l’esterno e disegnando una spirale di pastella. Con la padellina ben calda la pastella si addensa subito e mantiene la forma). Dopo appena un minuto, smuovere la padella per staccare la crespellina dal fondo, e farla saltare per rigirarla ( o aiutarsi con un coperchio piatto per rigirare). Se si dosa poca pastella, potrebbe anche essere sufficiente non rigirare la crespella, lasciarla rapprendere  e versarla direttamente in un piatto di servizio a raffreddare. Proseguire nella preparazione delle spirali fino a esaurimento della pastella, avendo cura di mescolarla spesso per non far sedimentare la farina.

Per realizzare le roselline, porre una spiralina di crespella su un piatto. Versare le due farcie, quella di papate e spinaci e quella di formaggi, in due sache-a poche  (per praticità di dosaggio). Distribuire una parte di farcia alla verdura sulla crespella, seguendo il disegno a spirale. Fare lo stesso con la crema al formaggio, senza esagerare. Partendo dal lembo esterno della spirale iniziare ad arrotolare la crespella su sé stessa, verso il centro, delicatamente. Si formerà una rosellina che andrà a terminare sul dischetto di crespella centrale, aiutando la spirale stessa a mantenersi verticale.

Disporre le singole roselline in una pirofila ben imburrate, affiancate ma senza che si “ammassino”, per evitare che si deformino. Infornare a forno già caldo alla temperatura di 190°C per 20′. Preparare intanto un infuso di burro, salvia e aglio, facendoli scaldare molto bene in un pentolino. Distribuirle nei singoli piatti le roselline nappandole con  il burro  ben caldo aromatizzato. Servire caldo.

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

 

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

TORTA SALATA AUTUNNALE, con carota e zucca

E’ un trionfo di colori caldi, nelle varie sfumature dell’arancione, rosso, carminio, bruno, ramato .. ed il sole, basso, a scaldarli ancora di più. Una stagione da fotografare l’Autunno, che in queste giornate ancora tiepide e terse rallegra e stimola la creatività. E  sono la zucca -intagliata per Halloween –  e le carote le protagoniste ARANCIONI di questa ricetta ricca di sapore, colore e nutrimento.

Per la pasta Brisée: gr. 300 farina 00, gr. 150 burro ben freddo, gr. 60 circa di acqua ghiacciata, sale, gr.40 tra pistacchi, semi di zucca, semi di girasole e semi di lino, tritati finissimi.

Per il ripieno: gr. 120 zucca decorticata e cotta a vapore, gr. 300 carote, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, timo fresco, sale e pepe, gr.250 ricotta vaccina, gr. 100 mozzarella fior di latte, gr. 80 formaggio Emmenthal, 3 uova, noce moscata.

Preparare la Pasta Brisée ponendo nel robot da cucina, munito di lama, la farina, il burro freddo a tocchetti, sale e la  farina di semi tritati. Azionare a impulso, più volte, aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda. Non lavorare troppo, solo il tempo di ottenere un impasto compatto. Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora, bene avvolto nella pellicola alimentare

Pulire e affettare sottilmente le carote. Cuocere la zucca, decorticata e tagliata a pezzetti, al vapore, non troppo altrimenti tenderà a sfaldarsi.

Porre un largo tegame sul fuoco, ungere con olio e burro, far scaldare poi versare le carote a rondelle. Rigirare spesso per far cuocere uniformemente, salando a metà cottura. Una volta diventate tenere, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Lavorare intanto la ricotta con poco olio, sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e unirne circa 1/3 alla ricotta.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 millimetri, e ricavarne due  dischi, uno più grande sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordi di una teglia del diametro di cm. 24, l’altro da utilizzare come coperchio. Porre nella teglia la carta forno, stendervi sopra la Brisée e bucherellarla uniformemente. Versare sulla sfoglia di pasta il composto di ricotta e formaggi e livellare con una spatolina. Disporre ora uno strato con  le verdure, aggiustare di sale se occorre. Completare distribuendo tocchetti di formaggio e foglioline di timo sulle verdure. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e noce moscata, poi versare il composto sul ripieno. Coprire la torta con la seconda sfoglia di brisée, sigillare bene i bordi e bucherellarne la superficie.

Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 190° C per 35-40′, posizionando la teglia nella parte  bassa del forno per evitare che la pasta di copertura diventi scura. Servire tiepida.

 

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti  il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

 Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!”  Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il  proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci  tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare.  Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati.  Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero  la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

 

 

PASTA A TINTE FORTI

Devo ammettere che, presentato in tavola, questo piatto ha destato qualche perplessità. Quello che ti trovi nel piatto, e che presumibilmente entrerà nella bocca, deve essere accattivante ma, al contempo, richiamare alla genuinità, alla naturalità, ad una percezione gustativa consolidata. E questo viola purpureo un po’ disorienta! Eppure al primo assaggio conquista, e capisci anche che è un prodotto completamente naturale e saporito. Ho tratto ispirazione da Tagliatelle rosa di Csaba della Zorza, enfatizzando la componente cromatica per una salsa davvero grintosa!

GR. 400 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, 2 PORRI, 2 BARBABIEROLE COTTE AL FORNO, 3 CUCCHIAI OLIO, 2 CUCCHIAI PANNA FRESCA, SALE, PEPE, SEMI DI SESAMO PER GUARNIRE.

Affettare sottilmente i porri e farli stufare in una ampio tegame con l’olio. Mantenere la fiamma bassa, salare e pepare leggermente, portare a cottura aggiungendo, se occorre, poca acqua. Le rondelle di porro devono risultare quasi trasparenti.

Eliminare lo strato più esterno della barbabietola già cotta e tagliarla a pezzettini. Aggiungerla al porro, unire la panna e lasciare insaporire qualche minuto. Con il mixer a immersione ridurre le verdure in crema.

Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scegliendo un formato corto che trattenga bene il sugo. Scolarla al dente e versarla nella pentola con la crema di porri e barbabietole. Amalgamare il tutto e servire guarnendo con semi di sesamo neri per creare croccantezza e contrasto cromatico.

SFERE DI RISO DORATE

Sono un classico della cucina mediterranea, conosciuti come arancini o arancine, diventati soggetto per sceneggiature (Gli arancini di Montalbano, di A.Camilleri), protagonisti, insieme ad altri classici, dello Street food italiano per la loro capacità di saper appagare i palati golosi.

Ho pensato a una proposta  light per servirli a casa, senza utilizzo di uovo e olio per friggere.

GR. 500 RISO ARBORIO O CARNAROLI, 4 CAROTE, 1 CIPOLLA, GR.100 BURRO,  1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, LT.1.5 BRODO VEGETALE, GR.200 FORMAGGIO FILANTE (EMMENTHAL, FONTINA, CACIOTTA), GR, 200 PANCETTA AFFUMICATA, GR.100 PANGRATTATO, GR.50 CORNFLAKES, CURCUMA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Ho realizzato queste arancine con un risotto preparato il giorno prima e lasciato raffreddare, in modo che gli amidi rendessero il composto quasi colloso.

Per il risotto, far soffriggere la cipolla tritata e le carote, grattugiate non troppo finemente, in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio. Versare a pioggia il riso, farlo tostare nel soffritto, unire il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool,  abbassare leggermente la fiamma e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Aggiustare di sale e mantecare, a fiamma spenta, con una abbondante noce di burro.

Per il ripieno, grattugiare il formaggio con una grattugia a maglie spesse. Tagliare la pancetta a cubetti e unirla al formaggio. Procurarsi una ciotola con acqua fredda, utile per inumidirsi le mani durante la preparazione delle arancine. Ridurre “a farina” il pangrattato e i cereali con un pizzico di curcuma.

Con le mani bagnate prendere una pallina di riso freddo, appiattirla sul palmo della mano sinistra, disporvi al centro una porzione di ripieno -formaggi e pancetta-, comprimere delicatamente verso il basso e, contemporaneamente, richiudere lungo tutto il bordo verso il centro, per formare una sfera. Passare  le palline nel pangrattato, rigirandole per impanare uniformemente, e disporle su una placca da forno foderata con carta-forno. Ungere leggermente la superficie, con un vaporizzatore, un pennellino o solo versando l’olio a filo, e cuocere fino a doratura, circa 12-15′ a 180° C.

Io ho voluto servirle in  coppette con una glassa al balsamico, come se fossero palline di gelato con un topping al cioccolato!

 

TORTA Gastronomica Pasquale

Ormai mancano davvero pochi giorni per arrivare pronti ad imbastire una bella tavola per Pasqua. Non so se il tempo resterà bello come oggi, ma di sicuro, con l’aria un po’ più freschina, non mancherà certo l’appetito. Mi è venuta voglia di ricreare un classico delle feste : il Panettone Gastronomico. In effetti lo si associa al Natale poiché nel suo nome è presente la parola  Panettone, ma, in occasioni di pranzi importanti, per piccole cerimonie o nelle imminenti festività Pasquali, la proposta di questo sontuoso piatto, che alterna pane morbido a farce dai sapori marcati e ricercati, resta sempre una valida alternativa ad altri antipasti del genere. Ecco che vi presento la Torta Gastronomica Pasquale

1 PANETTONE SALATO (O SEMPLICEMENTE DELLE FETTE DI  PANCARRE’ DA  ASSEMBLARE A MO’ DI PANETTONE), GR. 100 FORMAGGIO GORGONZOLA, GR.100 MASCARPONE, GR.200 SALMONE AFFUMICATO, GR.200 GAMBERETTI, GR.80 UOVA DI LOMPO, GR.150 PANCETTA COPPATA, GR.150 PROSCIUTTO COTTO, GR.100 SALAME MILANO, OLIO, SALE, ARANCIA.

La creazione di questo Pane Gastronomico, che ho pensato, per l’occasione, di ribattezzare  Torta Gastronomica Pasquale, consiste semplicemente nell’alternare le fette di pane morbido, spalmate con crema al formaggio Gorgonzola e Mascarpone, ad altre velate di maionese su cui poggiare fette di salame, o impreziosite con uova di Lompo e burro salato, altre insaporite con poco mascarpone (o maionese) e gamberetti, oppure con affettari e formaggi a piacere.

La riuscita del piatto sta nel fatto che ognuno assapora sfiziosità differenti, che si caratterizzano, ciascuna per  gusto, consistenza e  tavolozza cromatica. Buon appetito!

MOZZARELLA SCOMPOSTA con Salmone e caramello

Sfogliando riviste alla ricerca di qualche idea per il pranzo di Pasquetta, giorno in cui avrò ospiti i parenti di mio marito, mi ha  intrigato parecchio la fotografia di una “Millefoglie di mozzarella e salmone”, proposta da un importante chef, sorrentino di nascita ma romano di adozione, pubblicata su una rivista di un paio d’anni fa. Vista la bella giornata e la spesa da fare, ho acquistato il necessario e, appena sistemata la spesa tra frigorifero e dispensa, non ho esitato a riproporla, utilizzando la mozzarella di Bufala, freschissima e saporita, e introducendo il caramello al caffè a bilanciare l’affumicato del salmone. Provare!

GR.200 SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE, 2 MOZZARELLE DI BUFALA, GR.50  MISTICANZA DI INSALATINA NOVELLA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 POMODORINI SALDI, SALSA AL CARAMELLO.

La preparazione è immediata: distribuire sui singoli piatti alcune foglioline di insalata, salare poco, poggiarvi sopra una fettina sottile di salmone, una fetta di mozzarella (quella di Bufala non deve essere tagliata troppo sottile altrimenti si sfalda), un fili d’olio, e proseguire con questa alternanza per almeno quattro strati. Completare con uno spicchio di pomodorino, condire con poco olio e qualche goccia di caramello.