Tag archives: lardo

AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”,  si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione.  La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di  ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling  dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele.  Davvero appetitoso.

Ingredienti  per 4 persone 

  • Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
  • ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
  • ½ CIPOLLA ROSSA,
  • 1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
  • GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
  • GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
  • OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
  • GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
  • SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.  Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

PROSCIUTTO E MELONE in tartare con pera e lardo

Sono certa che in qualunque famiglia, in una soleggiata giornata d’estate, per l’occasione di un compleanno, la visione di una partita di calcio o una gara del Gran Premio di F1,  sia capitato di offrire uno dei più tradizionali  piatti estivi: Prosciutto e melone. Io non ricordo estate trascorsa senza gustare un succulento melone ben maturo accompagnato da affettati crudi. Ecco qui un classico delle mie portate estive.

1/2 DI MELONE, 2 PERE COSCIA, GR 120 LARDO D’ARNAD O LARDO DI COLONNATA, OLIO XV, PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA, SALAME,, CULATELLO, LARDO, COPPA

Sbuccio il melone e ne elimino i semi e la parte interna fibrosa. Lo affetto sottilmente e da ogni fettina ricavo prima delle striscioline, poi dei cubetti che depongo in una insalatiera.

Sbuccio la pera, elimino parte fibrosa e semi ed affetto anch’essa prima in striscioline poi in cubetti che aggiungo a quelli di melone.

Affetto sottilmente il lardo (sia quello d’Arnad che di Colonnata sono già profumati di aglio, rosmarino, alloro, salvia , sale pepe; diversamente preparo un trito finissimo con questi ingredienti e vi profumo il lardo) lo unisco alla tartare di frutta e amalgamo bene.

Ungo con poco olio dei pirottini, li riempio con la tartare al lardo e frutta, esercito una certa pressione affinché si compattino e lascio riposare per qualche minuto.

Distribuisco gli affettati nel piatto, guarnisco a piacere con sottaceti e sformo la tartare di frutta a lato.