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CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

DOLCE CACAO E CAROTE, con marmellata di Prugne e Rosmarino

La CUCINA Italiana, sempre meno tradizionale ma, paradossalmente, sempre più identitaria di un “fare cucina” attingendo a contaminazioni fusion, minimali, etniche … per rielaborare ciò che tradizionalmente si radica nelle nostre tavole regionali. Tanti i modi di intendere lo stare a tavola: il consumare cibo in solitudine in modo frettolosamente informale, o al contrario, il gustare calibrato ed emozionalmente coinvolgente la totalità dei sensi, di elaboratissime mise en place da ammirare -fotografare- e solo in ultimo assaporare. Inflazionata sui social e nei media, eppur sempre attraente, ricercata o casareccia, vegana o ruspante, espressa o meditativa: pur sempre OTTIMA resta la nostra Cucina Italiana.

Nella costante ricerca di genuinità dei prodotti, prediligendo una filiera proveniente da allevamenti e colture biologiche, personalmente conservo una preferenza per la cucina semplice e casalinga, forse proprio perché cucino per occasioni di convivialità casalinga, in cui il cibo pur mantenendo un posto privilegiato, diventa complementare all’atmosfera, alla eleganza pacata delle tovaglie di lino, alla fragranza dei dolci appena sfornati, alla genuinità delle conserve domestiche, alla stagionalità di prodotti, profumi e colori.

Ecco una variante del Carrot Cake da poco pubblicata,  un dolce semplice da eseguire e sofficissimo da gustare, magari in abbinamento alla Marmellata di prugne al profumo di rosmarino preparata un paio di mesi fa.

Ingredienti: per una teglia da cm. 50 x 35, circa 50 piccole porzioni

4 UOVA INTERE, GR. 290 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.320 CAROTE già nettate, ML. 150 OLIO DI ARACHIDI, ML. 80 OLIO DI OLIVA,  GR. 340 FARINA 00, GR. 40 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.20 LIEVITO PER DOLCI, MARMELLATA PER GUARNIRE.

Preparare le carote grattugiandole finemente o utilizzando il mixer, ed emulsionarle con gli oli. Pesare le polveri e setacciarle insieme. Dividere albumi da tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad avere un bel composto spumoso. A parte montare le chiare a neve con un pizzico di bicarbonato. Aggiungere, sempre con la frusta in funzione, l’emulsione di carote alla montata di uova e zucchero. Versare ora nel composto le polveri setacciate -farina, cacao e lievito-, non più sbattendo ma amalgamando delicatamente con una spatola. Da ultimo aggiungere, sempre con delicatezza, le chiare montate. Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170°C per 40′ circa. Verificare la cottura con la “prova dello stecchino”, che infilzato nel dolce ne deve uscire asciutto. Ancora caldo, sformare il dolce su di un foglio di carta forno cosparso di zucchero e lasciare freddare. Tagliarlo a cubotti di cm. 2.5×2.5 circa, farcire ciascuno con marmellata o altro composto cremoso.