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ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece,  si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti:  per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi  per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente  cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in  un filo d’olio  e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e  unirli al soffritto. Lasciare  insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far  tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo  all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa  7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.

 

CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti.  è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi  preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal  Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

 

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare  e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri  il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui