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ZUPPA DI LEGUMI, FREGOLA E COZZE

Quando la serata prevede ci si accomodi a tavola e si gusti insieme ai propri ospiti un menù completo, personalmente ritengo importante fare una valutazione bilanciata riguardo i piatti da proporre, per evitare che, dopo l’antipasto, si sia già quasi al limite della sazietà. Nel decidere quale Primo piatto far gustare ai nostri amici invitati per cena nel periodo pre-natalizio, volendo scegliere qualcosa che non “appesantisse” troppo, ho optato per una zuppa di legumi, impreziosita dall’aggiunta di cozze e Fregola sarda.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 PORRO, 1 CIPOLLA, GR.500 FAGIOLI ROSSI –peso del prodotto secco-, GR. 400 CECI LESSATI, GR. 300 CANNELLINI LESSATI, KG.1.5 COZZE FRESCHE, ML.60 VINO BIANCO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 60 BURRO, GR. 250 FREGOLA SARDA, SALE, PEPE.

Soffriggere leggermente mezza cipolla e il porro in poco olio e burro, mantenendo la fiamma bassa e la casseruola coperta, per procedere ad una cottura lenta. Trascorsi 10 minuti aggiungere al soffritto i fagioli rossi (gr. 500 da secchi, lasciati 36 ore in ammollo), unire acqua appena tiepida e portare a cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido copra sempre di un paio di centimetri i legumi. Quando i fagioli hanno lessato il tempo indicato aggiungere i ceci già lessati, e proseguire la cottura per altri 30’ circa; infine unire i cannellini lessati e continuare la cottura per altri 15’.

A parte preparare le cozze facendole cuocere in un’ampia padella con poco olio, un goccio di vino bianco, aglio e prezzemolo. Mantenere il tegame coperto per far si che le valve si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. In un pentolino piccolo far scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva insaporendolo con un mazzetto di prezzemolo tritato, lasciando coperto e a fiamma bassissima, per 20’ circa. A parte far cuocere le Fregola in acqua salata bollente per 5’ circa e scolarla al dente. Prelevare dalla casseruola con i legumi circa un terzo della zuppa e passare al passaverdura per ottenerne una crema. Unire alla zuppa rimasta in pentola la Fregola scolata al dente e aggiungere al composto la parte di legumi ridotta in crema. Appena prima di servire versare il brodo di cozze ben caldo nella zuppa di legumi e mescolare. Scaldare una legumiera, versarvi all’interno la zuppa di legumi e fregola, disporvi  sopra le cozze condite con l’olio aromatizzato al prezzemolo, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Servire in cocottine singole.

PESCE IN ZUPPA

Che profumino! E’ quello tipico delle piazzette in qualche paesino dell’entroterra ligure, ma anche marchigiano o toscano, in cui, dalle cucine di qualche caratteristica trattoria locale, verso l’ora di pranzo, si diffonde quel sentore di aglio, olio e il “pescato” del giorno, che stuzzica l’appetito invogliando a sedersi lì, in attesa di gustare il Brodetto, Caciucco o Zuppa di pesce, dipende dai luoghi. Qui a casa ho preparato una zuppetta senza crostacei, solo qualche cozza, e sfilettando prima accuratamente ogni tipo di pesce, per scongiurare in partenza ogni pericolo di lische.

KG. 1.2 COZZE, GR.300 TRANCIO DI  PESCE SPADA, GR.300 FILETTI DI BRANZINO, GR.300 FILETTI DI GALLINELLA, 1 SPICCHIO AGLIO, ML.80 OLIO EXTRAVERGINE, 1 CIPOLLA, KG.1 POMODORI PELATI, 2 FOGLIE ALLORO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO,

Soffriggere  lo spicchio d’aglio in un capace tegame, con 3 cucchiai di olio. Tritare grossolanamente la cipolla e unirla all’aglio, lasciando imbiondire lentamente. Unire poi i pomodori pelati, salare poco, insaporire con le foglie di alloro e lasciare cuocere, semicoperto, per 30′ circa.

Pulire accuratamente le cozze, levando eventuali “barbe” o sedimenti calcarei. Sciacquarle sotto acqua corrente e porte in una padella ampia appena unta e ben calda. Mettere il coperchio e lasciare cuocere pochi minuti, versare l’acqua formatasi e rimettere sul fuoco unendo 2 cucchiai di olio e il vino bianco. Cuocere ancora per 5′ poi spegnere e lasciare intiepidire. Io conservo alcune cozze intere per la “mise en place”,  le restanti vengono sgusciate e tenute coperte. Il liquido di cottura, filtrato con colino a maglia fine, va versato nel sugo al pomodoro e portato a cottura .

Sfilettare i filetti di Branzino (0 Spigola) e di Gallinella, togliere le lische con cura e tagliare la polpa in pezzi piuttosto grossolani. Lo stesso ottenere dai tranci di pesce Spada. Unire quest’ultimo al sugo di pomodoro e cuocere per 5-8 minuti, aggiungere poi il restante pesce, cuocere ancora per 10 minuti circa, lasciando sobbollire. Le cozze andranno unite solo pochi minuti prima di servire.

Aggiustare eventualmente di sale, distribuire la zuppa nelle singole ciotole, guarnire con qualche cozza, pepe e un filo d’olio a crudo.