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ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche  pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita  è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti  per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla  col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa  la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne  e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già  affettata prima di servirla.

FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti:  per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA,  SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.