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FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure,  è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO,  OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e  friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

 

ARROSTO IN SALSA TONNATA

Un classico dei pranzi “cerimoniosi”, quelli per le Prime Comunioni di noi bambine, con zie, cugini e amici che girovagavano per casa con il loro piattino ricolmo di appetitose pietanze, dalle tartine del Roffia (metà con la gelatina, metà senza) all’insalata di riso, qualche buon affettato e formaggio, e il classico Vitello Tonnato. Ora come allora lo presenti ad un pranzo con molti commensali e … il piacere di vederlo gustare da tutti è il medesimo di allora.

KG. 1.2 ARISTA DI VITELLO o MAIALE, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CIPOLLA,  ALLORO, SALE, PEPE

1 UOVO E 2 TUORLI, ML.100 OLIO SEMI ARACHIDI, ML.120 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, 1 CUCCHIAINO SENAPE, 1 CUCCHIAIO ACETO DI MELA, SALE, GR.300 FILETTI DI TONNO SOTTOLIO.

Per la preparazione della carne, la ricetta classica richiederebbe un “girello o magatello” di vitello, lessato con le verdurine in acqua salata e lasciato raffreddare nel suo brodo prima di affettarlo. Io ho provato una ricetta diversa, facendo cuocere la carne, un bel pezzo di arista di maiale senza osso, ben massaggiata con sale e pepe su tutta la superficie, in una rostiera con olio e cipolla tritata, lasciandolo “scottare” su tutti i lati. Sfumare poi con il vino bianco, unire un paio di foglie di alloro e cuocere semi coperto per un ora e mezza, rigirando sovente e bagnando ogni tanto con acqua o vino bianco. Lasciare poi raffreddare bene la carne prima di affettarla.

Per la salsa tonnata ho attinto alla ricetta di Luca Montersino, che “pastorizza” le uova utilizzando olio di semi bollente. Porre in un bicchiere adatto al frullatore ad immersione,  uova e tuorli, insieme a sale e senape. Iniziare a frullare, poi aggiungere a filo l’olio di semi ben caldo, alternandolo a olio di oliva a temperatura ambiente e poche gocce di aceto di mela (quest’ultimo meglio se scaldato anch’esso al microonde). Procedere aggiungendo, poco per volta, questi tre liquidi alternandoli, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A parte stemperare con una forchetta i filetti di tonno, sgocciolato dall’olio, con i filetti di acciuga sottolio e i capperi ben sciacquati e sminuzzati. Unire il tutto alla maionese, mescolare bene e condire l’arrosto tagliato a fettine sottili. Si può anche decidere di distribuire le fettine di carne nel piatto e dosare per ciascuno una cucchiaiata di salsa, conservando il resto in una salsiera da servire a parte.