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SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali,  per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la  purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

BACCALÀ e mandorle con crema di carote e arancia

Il baccalà è un tipo di merluzzo nordico, conservato sotto sale per aumentarne la durabilità. Per questo necessita di una preparazione di qualche giorno prima di essere consumato. Occorre infatti eliminare quanto più sale possibile affinché si possa poi cucinare al meglio. Il trancio di Baccalà va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento va scolato dall’acqua, tamponato con carta per asciugarlo e tagliato a tranci per la cottura.

Ingredienti:  per 6 persone

GR. 600 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, GR.80 BURRO,  ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE, PEPE

1 ARANCIA TAROCCO,  4 CAROTE, 1 PATATA PICCOLA, GR. 60 MANDORLE SPELATE A LAMELLE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, AGHI DI LAVANDA, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE

Affettare sottilmente la cipolla bianca e riporla in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Condire con olio, sale, vino bianco e pepe. Incoperchiare il recipiente e cuocere alla massima potenza del microonde per 3-4 minuti. La cipolla risulterà tenera e profumata. Trasferire la cipolla stufata in una capace padella ben calda, poi   adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli insaporire qualche minuto, rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, aggiungendo in più riprese il latte. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Nel frattempo spelare le carote e tagliarne 3 a tocchetti. Procedere allo stesso modo con la patata. Far cuocere le verdure al vapore fino a che risultino tenere, unendo nel cestello anche gr.40 di mandorle. Con la carota tenuta da parte e l’arancia ottenere un centrifugato o, se non si avesse la centrifuga, frullare molto bene e filtrare il succo. La scorza di arancia può essere tagliata a filangè e condita con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe, ed utilizzata per guarnire il piatto.

Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore o in recipiente adatto al mixer ad immersione, aggiungere il centrifugato, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Al momento di servire distribuire la crema di verdure calda a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tranci di baccalà alternati a tocchetti di patata al vapore, fettine di arancia e scorzette condite, e qualche aghetto di lavanda. Completare con una spolverata di mandorle a lamelle ed un filo d’olio extravergine.