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ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le  carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta  ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.  

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia  anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura.  Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

 

 

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C  e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.