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CUPOLA di SEMIFREDDO all’ANANAS

Sarà l’arrivo dell’estate, con queste giornate luminose e calde, in cui i profumi di tiglio, caprifoglio e gelsomino inebriano l’aria all’imbrunire … la mia voglia in cucina è tutta dedicata ai dolci, e si esprime con toni delicati, intimi, assolutamente freschi.

Ingredienti: per 8 semifreddi

GR. 200 PUREA DI ANANAS, GR. 200 PANNA FRESCA, 3 ALBUMI, GR.250 + 80 ZUCCHERO, GR.8 GELATINA IN FOGLI, ACQUA.

Preparare la meringa italiana scaldando gr. 250 di zucchero e poca acqua fino alla temperatura di 121°C. Mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montare con la frusta a bassa velocità, unendo il restante zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo nella planetaria e completare il montaggio della meringa, fino a raffreddamento.

Frullare con il mixer a immersione l’ananas ben pulito e tagliato a cubetti, ottenendo una purea. Scaldare gr.80 di purea e farvi sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e aggiungere la restante purea. Montare la panna ed unirla, insieme alla meringa italiana, alla purea di frutta, utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare i composti. Spennellare leggermente con olio di riso o di semi gli stampini monoporzione in silicone. Versearvi il composto e porre nel congelatore per almeno 3 ore. Per l’impiattamento ho utilizzato una base di biscotto brownies (la ricetta si trova qui) in cui ho sostituito il cioccolato fondente con cioccolato bianco, qualche meringa e uno sciroppo di caramello.

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti  il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.