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GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare  l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.

SPATZLE VERDI con salsa al formaggio

Il fatto che da sempre trascorra parte delle mie brevi vacanze in Trentino Alto Adige fa sì che prediliga certi sapori “di terra”, semplici ma gustosi e poco raffinati. La cucina trentina, come quella altoatesina, annovera molti chef di fama tra i ristoranti di zona. I prodotti come pane, speck, erbe degli orti, mele, patate … sono la base per ricette di tradizione contadina, ma rielaborate in chiave contemporanea. Nel mio piccolo ho preparato questi spatzle, tipico gnocchetto di pane e uova, condito con una salsa al formaggio.

GR.150 FARINA O, 2 UOVA, ML.50 LATTE INTERO, GR. 500 SPINACI CRUDI, SALE

GR. 200 FORMAGGIO CRESCENZA, GR. 80 PARMIGIANO, POCO BURRO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, NOCE MOSCATA, GERMOGLI.

Per preparare gli spatzle occorre innanzitutto far “saltare” le foglioline fresche di spinaci in una ampia padella con poco burro e uno spicchio d’aglio. La verdura non deve perdere il suo colore verde intenso, per cui la cottura deve essere rapida e senza coperchio, solo il tempo di intenerire le foglie ed insaporirle con poco sale. Scolare l’eventuale liquido formatosi, strizzare bene e sminuzzare piuttosto accuratamente le foglie. Sulla spianatoia o in un ampio contenitore, mescolare gli spinaci con la farina, le uova leggermente sbattute con poco sale, ed il latte. Si otterrà un composto un po’ appiccicoso. Se occorre aggiungere farina.

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente. Utilizzando l’apposito attrezzo per gli spatzle (è una sorta di grattugia con fori circolari, dotata di un contenitore in cui mettere l’impasto, che viene poi pressato facendolo scorrere sulla base forata in modo che gli gnocchettini cadano direttamente in pentola) porre a cuocere gli spatzle. Bastano pochi minuti di cottura, come per gli gnocchi: quando vengono a galla sono da scolare.

Salsa: in un tegamino antiaderente far sciogliere una noce di burro. Unire la Crescenza e il Parmigiano grattugiato, poca noce moscata, un pizzico di sale e lasciare addensare, mescolando. Versale l salsa sugli spatzle, amalgamare e distribuire nei piatti, guarnendo con germogli a piacere e un filo di olio a crudo.